Những nét đẹp truyền thống đậm tính nhân văn trong văn hóa của người Khmer Nam Bộ vẫn được đồng bào duy trì, phát triển cho đến ngày nay. Đặc biệt là nét văn hóa ẩm thực đặc trưng mang tính truyền thống lâu đời của người Khmer vùng Nam Bộ.
Đối với bà con Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long, mắm không chỉ là một món ăn không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày mà nó còn là một thứ gia vị đặc biệt, đôi khi mang tính bắt buộc trong việc chế biến một số món ăn.
Mắm pro-hốc là món ăn điển hình. Mắm pro-hốc có thể được làm từ nhiều loại cá nhỏ, như: cá sặt, cá chốt, cá lòng tong... Đây là món mắm được người Khmer dùng nêm cho gần hầu hết các món ăn được chế biến trong ngày Tết cổ truyền của dân tộc. Ngoài ra còn có loại mắm chua gọi là pò-ót, được làm từ tép mòng - một loại tép rất phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long. Khi ăn, người ta trộn với đu đủ, riềng hoặc gừng non. Pò-ót làm khoảng 10 ngày là ăn được. Mắm pro-hốc có hai loại: mắm cá nhỏ gọi là pro hoc trey changvar, gồm tất cả các loại cá trắng, đen, như các loài: sặt, trèn, chốt, lòng tong, cá chạch đất,...mắm cá lớn gọi là pro hoc trey thom gồm các loại cá lóc, cá bông, đặc biệt là cá trê vàng.
Trong không khí nhộn nhịp, ngày họp mặt gia đình thì canh Xiêm lo cũng là một món ăn không thể thiếu trong bữa cơm ngày đoàn tụ. Đây cũng là món ăn tiêu biểu trong văn hóa ẩm thực của người Khmer. Với món canh này người ta dùng thịt, cá tươi và rau ngổ, chuối rém, hoặc trái đu đủ non và được nêm bằng mắm pro-hốc. Canh xiêm lo còn được nấu với nhiều loại rau như: lá bồ ngót, lá bình bát dây, bông điên điển, đọt bí, đọt bầu, cùng với măng, mướp, khoai môn, khoai lang, bầu, bí đao, rồi rau đắng... Canh xiêm lo cũng có nhiều loại khác nhau như xiêm lo mít, xiêm lo bình bát... Mỗi loại canh đều thể hiện sự phong phú, tài khéo léo của bà con Khmer. Bà con Khmer còn có một số món canh độc đáo khác, như: canh chua nấu với trái chuối xiêm xanh. Người ta tước bỏ vỏ chuối xiêm xanh, xắt hơi dày, nấu với cá và thịt gà, thêm cơm mẻ và các loại rau om, tần dày lá, ngò gai, sả và mắm pro-hốc. Canh chua nấu bằng bắp chuối thái mỏng với cá khô và lá me non...
Bún nước lèo, món ăn đặc trưng của người Khmer. |
Đặc biệt, món bún nước lèo của người Khmer được cả người Việt và người Hoa ưa thích đã trở thành một đặc sản chung của cư dân Đồng bằng sông Cửu Long, được nhiều du khách phương xa thưởng thức và nhớ mãi. Để nấu món này, người ta dùng tôm, cá nấu nhừ lấy nước cốt, đem cá ra rút hết xương, nước cốt của cá được nêm muối ớt, sả... và hai món nêm không thể thiếu là ngải bún giã nhỏ và mắm pro-hốc. Nước cốt sau khi nêm và nấu kỹ đã trở thành một thứ nước lèo rất tuyệt hảo.
Cũng như các dân tộc khác ở Đồng bằng sông Cửu Long, bánh ngọt giữ một vị trí khá quan trọng trong đời sống của người Khmer vì nó không thể vắng mặt trong tất cả các dịp lễ, Tết, cúng bái theo phong tục. Bánh ngọt có mặt gần như hầu hết trong các dịp lễ hội của người Khmer. Cốm dẹp là một đặc sản của người Khmer Đồng bằng sông Cửu Long nói chung. Khi tiết trời se lạnh (tháng 11 âm lịch), gió bấc thổi về trên những cánh đồng lúa ươm hạt vàng, thì người Khmer chọn những ruộng nếp ngon (thường là nếp bà bóng, nếp mỡ, không dùng nếp than) đợi những bông nếp cong trái me. Ít hôm sau, họ gặt những bông nếp ấy về (nếp chưa thật chín). Tước lấy hạt, bắc nồi đất lên cà ràng, rang cho nếp vừa tới (theo kinh nghiệm dân gian), những hạt nếp rang được bỏ vào chiếc cối bồng (cối làm bằng cây, lòng khoét hẹp và sâu, hai người đứng đối mặt, cầm chài đâm cốm).
Cốm dẹp, đặc sản dẻo thơm của người Khmer. |
Bánh ống lá dứa. |
Bánh ống là loại bánh dân dã của bà con người dân tộc Khmer. Cái ống tre làm khuôn được cưa ngang một khúc dài cỡ 2 tấc. Bột gạo xay giã mịn trộn với đường, nước cốt dừa, một ít lá dứa giã nhuyễn lấy nước trộn vào cho thơm và bột bánh có màu xanh nhạt vừa đẹp, vừa thơm. Cho bột vào ống tre giống như chưng cách thuỷ. Để chừng hai phút là bánh đã chín. Khi bánh chín kéo chiếc que và đưa nhẹ chiếc bánh đặt lên miếng lá chuối. Bánh ống ăn kèm với chút dừa nạo, trên rải một ít muối mè trắng hoặc đậu phộng đâm nhỏ.
Ngoài ra, người Khmer còn có nhiều loại bánh mang tên rất lạ như: num còn khuyên, num crọp khnô, num chô, num khnhây, num niềng nóc,…
Quá trình cộng cư lâu dài của ba dân tộc Kinh - Hoa - Khmer, sự hòa quyện của văn hóa tạo nên nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực, điều này không chỉ thể hiện sự gắn bó keo sơn, nghĩa tình trong cuộc sống, mà còn góp phần bổ sung, làm phong phú, đa dạng thêm văn hóa ẩm thực của miền đất phương Nam. Nhìn chung, các món ăn của người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long tuy không cầu kỳ, nhưng nó phản ánh khá rõ nét đặc điểm văn hóa trong ẩm thực của cộng đồng tộc người này. Đó là quá trình thích ứng, tương tác và tận dụng đối với môi trường thiên nhiên mà đồng bào Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long dễ chế biến ra nhiều món ăn phong phú, mang bản sắc riêng.
TTVH
(Tổng hợp)